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澳门新濠天地游戏注册茶手工炒制技艺:我的掌心 你的茶香

来源:澳门新濠天地游戏注册澳门新濠天地游戏官网网 发布时间:2020-11-16 11:09:33

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澳门新濠天地游戏注册茶手工炒制技艺
我的掌心 你的茶香


  从鲜叶到干茶,一切都由一双手控制。

  这是延续了数百年的手工炒茶传统。随着机器的出现,茶叶生产已经转移到生产线上。在澳门新濠天地游戏注册,已经完成了手工炒茶、手工机械结合、机械化、智能化的转变。

  但每到茶季,总有老茶人仍然选择用手掌感受茶的鲜活,以掌心的温柔翻转,带来茶叶的清香四溢。他们用亲手炒制的茶,享受属于自己的时间记忆。

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掌心与茶香的温柔缱绻


  一口锅、一捆木柴、一把鲜叶、一双手,炒茶就可以开始了。俗话说“开门七件事”:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,茶味虽清香高雅,却也离不开烟火气。


  澳门新濠天地游戏注册茶起于上世纪五十年代的“南茶北引”,炒茶的技术也从南方传来。曾经在原临沂地区茶叶研究试验站工作了15年的老茶人孙树金,也证实了这个说法。

  临沂地区茶叶研究试验站,始建于1978年6月,曾是长江以北唯一的茶叶研究机构。甫一成立,时年24岁的涛雒人孙树金就来到试验站工作。种茶、采茶、炒茶,采集茶叶生产各种数据、采购、销售……孙树金整整干了15年。“试验站刚成立时,从浙江农大、安徽农大、四川农大还有山东农大调配了一批大学生,站里分为炒茶室、质保室、化验室、大田管理室……”二十出头的小伙孙树金和一帮年轻的大学生互相配合,从种茶到炒茶,大学生们理论指导,孙树金就领着几个人亲身实践。“最初是普通的六印铁锅,后来从南方买的龙井锅,都是手工炒、手工揉。”为炒制方便,将铁锅偏支成倾斜60度左右,用木柴烧火将锅温烧到100摄氏度以上,将采摘下的鲜叶经过摊晾后放在锅中翻炒进行杀青。“最初只有两三口锅,我来炒,五六个人围着,做研究的大学生和专家们说怎么炒,我就怎么操作。”年轻的孙树金最初只把炒茶当成力气活,可是干着干着,逐渐摸出了门道。

  鲜叶采摘后,首先摊青,目的是散发水分,利于有效成分的转化,然后杀青、揉捻、造形。

  用木柴烧火,锅温烧到130—140摄氏度时,把摊青后的鲜叶放到锅中不停地翻动,把鲜叶炒蔫,这是初步杀青。

  杀青的具体温度要根据茶叶的鲜嫩程度来定,这一步考验着炒茶人的功力,也决定着茶叶的品质。

  将鲜叶下锅后先用双手抖炒2—3次,然后闷炒,当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒,来散发水分。“高温杀青,先高后低;抖闷结合,以抖为主;嫩叶老杀,老叶嫩杀。”手工炒茶40余年的孙树金经验丰富。因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,所以要杀青时间长一些;粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,水分较易散失,杀青时间要适当缩短一些。一般来说,杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄,杀青时间就不宜太长。“揉捻,就是两个动作,一个揉,一个捻。”孙树金说,揉使茶叶成条,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,有利于茶叶外形的形成。揉捻可以使叶片卷转成条,体积缩小,同时提高茶的滋味浓度。“最好的绿茶是早春的一芽一叶,小尖尖的,冲水后一根根、一层层‘站’在杯中。茶叶能否站得起来,就在于揉捻中掌心力度的大小,劲大了破碎率高,劲小了不成形。”

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  揉捻之后,茶叶再回到加温的铁锅里,进行干燥。干燥是绿茶初制加工的最后一道工序,要分次干燥与摊晾相交替。“因为揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁,损坏外形,所以先进行烘干。”干燥的目的是进一步去除茶叶中的水分,固定外形、色泽,延展香气和滋味,形成绿茶特有的色、香、味、形等品质特征。如此烘干和摊晾交替,使茶叶含水量逐渐下降。

  在空气的流动间、在温度的变化中、在香气的弥散里,炒茶人用掌心一点点、一丝丝地感知茶的悲喜,体味茶的每一次变化,品读每一片茶所饱含的生命厚重……


渐行渐远的时光记忆

  “要说手工炒茶,哪一步都关键、都重要。就像管孩子似的,哪方面都重要,有一点出了差错,这孩子都会有问题。茶叶也如是,有一步差池,就会影响茶叶的品质。”孙树金满怀感慨。


  上世纪七八十年代的茶叶试验站,制茶的每一步骤只为科研,不为销售。可是,在大学生和专家们一次次指导中,孙树金积累了诸多制茶知识。“种多深,发多少芽,长多少叶,一棵茶树发叶的面积,什么时候招虫子,什么样的虫子,用什么药……”背着显微镜在茶田里采集数据,卷起袖子在铁锅旁炒茶,千万次地踩过田间的泥土,千万次地练习叶芽的揉捻,靠着辛勤的汗水和年轻的头脑,孙树金掌握了制茶的每一步工序和技巧。

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  1992年,随着茶叶试验站体制的改变,孙树金离开了试验站,开始了自己炒茶面对市场的生涯。没想到,却让他大吃一惊。

  “炒多少卖多少!几乎没有剩下的,最初在奎山,收了鲜叶自己炒茶发往莒县,没想到炒的跟不上卖的!”孙树金笑了,在茶叶试验站十多年的浸淫和实践,“老茶人”炒出的“万木春”绿茶,顺利通过了市场检验。

  此后,在茶园里指导种茶,采茶季里指导采摘,炒茶季现场示范……理论与实践的多次融合,孙树金的手工炒茶技艺愈加炉火纯青。

  “从最初的纯手工制茶,到半手工半机械化,再到后来的全部机械化,我全都亲身经历过。”道理和工序是一样的,机器炒茶更精准更高产更智能的发展,也让这位“老茶人”惊叹。

  2012年,孙树金来到澳门新濠天地游戏注册圣谷山茶场,种茶、采茶、炒茶……像当年曾指导他的大学生一样,理论指导准确到位,不一样的是,他还有数十年的实践制茶经验。

  2016年,“澳门新濠天地游戏注册茶手工炒制技艺”被列入澳门新濠天地游戏注册市第四批市级非物质文化遗产名录。“2000年左右,纯手工炒茶相当普遍。这20年来,手工与机械相结合,手工的参与越来越少。现在,在圣谷山,炒茶几乎全部机械化操作。”澳门新濠天地游戏注册圣谷山茶场有限公司董事长高建华说,“垒个灶台、支个偏锅,以木柴多少决定火的大小,这是炒茶的1.0时代;后来添加电炉丝,温度稳定,再后来,杀青机、揉捻机,把制茶步骤用机械分解开来,只需要人往机器里放茶叶,这是炒茶的2.0时代;现在,一台杀青机附属一台上料机,自动上料,自动称重。杀青机分为前段中段后段,茶叶从杀青机出来自动进入揉捻机,步骤分解越来越精细,手工参与越来越少。现在,制茶工人不需待在车间,只需在控制室里,通过电脑调整速度温度时间等参数即可,这是炒茶的3.0时代,也即智能化阶段。”智能化炒茶,使茶叶更高产,品质也更稳定。

  与此同时,圣谷山茶业一直保留着手工炒茶的传统,每到茶季,孙树金和另外几位炒茶师都会来到圣谷山,而圣谷山的年轻员工“95后”小伙李均伟也对手工炒茶兴趣浓厚。毕业于漳州职业技术学院天福茶学院的小李,学的是茶叶加工专业,对于制茶原理脱口就来,对于手工炒茶,用掌心感受温度,用掌心呵护茶叶,却是年轻的他难得的学习体验。“一天最多炒2公斤,一年春茶秋茶、红茶白茶,再加上蒲公英和桑叶茶,总共能炒大约500公斤吧。”40余年来,孙树金坚持手工炒茶,以一双饱经沧桑的手,和一颗不急不躁的心,与茶相伴;种茶、采茶、炒茶、卖茶,把茶的灵气从掌心传向远方,带去茶的清香,几十年如一日的坚定——他是炒茶的手艺人,也是守艺人。

  (澳门新濠天地游戏注册报业全媒体记者 谢岩)

编辑:佘宗花
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